Mikotoksin, Pembunuh Senyap dalam Makanan

Aduh, baru sahaja saya buka penutup plastik roti/bun sosej ini, sejenis bau menerpa ke hidung. Ini bukan sesi berkongsi resepi ya. Roti ini memang sedap, baunya enak, dibeli di pasaraya Nobita (bukan nama pasaraya yang sebenar) pada malam Ahad yang lalu. Pada penutupnya tertulis tarikh luput 7 Oktober. “Boleh la ni, nampak sedap, macam baru dibakar. Boleh dibuat makanan sahur.” Ini fikiran pertama saya tatkala membelek bungkusan roti ini.

Tengah hari ini saya pulang untuk solat Zohor dan makan di bilik. Hajat di hati ingin menghabiskan roti yang baru diusik sedikit. Malang sekali, Aspergillus sudah menyerang lebih awal!

Mungkin tidak ramai di antara kita akan meneliti kembali makanan yang sudah tercemar atau rosak. Saya cuba mengambil pendekatan yang berbeza. Sambil menutup hidung (langkah berjaga-jaga). Saya membelek dan mencari sudut yang sesuai untuk melihat dengan lebih dekat kulat tersebut. Hidung perlu ditutup bagi mengelakkan spora kulat yang sangat ringan dan mudah tersebar melalui angin memasuki ruang pernafasan. Ada akibat buruknya jika tidak ditutup.

Melalui pengamatan dan berbekalkan pengetahuan saya tentang morfologi beberapa jenis kulat terutamanya dari genus Aspergillus, dapatlah saya katakan kulat ini sudah merampas makanan saya. Tiada rezeki, kata orang.



Beberapa genus kulat seperti Aspergillus, Penicillium dan Fusarium berupaya menghasilkan toksin sebagai metabolit sekunder apabila tumbuh pada sesuatu jenis makanan. Toksin ini dikenali sebagai mikotoksin (miko=kulat). Selain makanan yang sudah dimasak, mikotoksin juga mudah dijumpai pada tumbuhan kekacang, jagung, tumbuhan berumbisi dan sebagainya.

Utusan Pengguna yang diterbitkan oleh Persatuan Pengguna Pulau Pinang pernah menyiarkan hasil kajian mereka berkenaan jumlah aflatoksin(sejenis mikotoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus) yang terkandung dalam mentega kacang, kacang dan produk kacang dalam keluaran Mac-April 2007 yang lalu. Kajian menunjukkan bahawa paras aflatoksin yang berada dalam beberapa jenama mentega kacang terkenal di pasaran melebihi paras yang dibenarkan di bawah Peraturan Makanan Malaysia 1985. Begitu juga dengan produk berasaskan kacang yang lain.

Radang paru-paru (aspergillosis), kekurangan imun dan kanser hati adalah antara penyakit kronik yang boleh disabitkan dengan kehadiran toksin khususnya toksin yang dihasilkan oleh genus kulat Aspergillus di dalam organ manusia. Proses kemasukan spora kulat ini boleh melalui rongga pernafasan manusia secara langsung (sebab utama saya menutup hidung tadi) atau melalui makanan yang sudah tercemar dengan toksin yang dihasilkannya.

Bagaimana pula makanan yang telah dimasak? Bukankah semua mikroorganisma telah dimatikan melalui proses ini? Sebenarnya, tidak semua mikroorganisma berjaya dibunuh. Toksin misalnya stabil pada suhu yang tinggi dan tidak boleh dimusnahkan melalui masakan biasa. Jika tidak, masakan Peraturan Makanan Malaysia 1985: Jadual Kelima Belas (Peraturan 39) Jadual II menggariskan bahawa paras aflatoksin maksimum yang dibenarkan ialah 15 bahagian per bilion (bpb) bagi kacang mentah dan 5 bpb bagi produl makanan yang lain.

Di negara-negara Barat seperti Amerika Syarikat, ramai saintis mereka bekerja dalam bidang kajian pertanian yang memerlukan pakar untuk mengenalpasti mikotoksin yang dihasilkan oleh kulat yang menjangkiti tanaman di negara mereka. Selain itu, mereka juga berpeluang mengkaji langkah kawalan dan racun kulat yang sesuai diaplikasikan di samping memastikan bekalan makanan seperti jagung, soya, bijiran tersebut tidak terjejas.

Bengkel (workshop) mahupun persidangan (conference) berkenaan kaedah pengenalpastian kulat dan mikotoksin pasti menjadi tumpuan pengkaji-pengkaji dalam bidang ini. 'International Fusarium Laboratoty Workshop' yang pernah saya hadiri penghujung bulan Jun tahun lalu telah menghimpunkan hampir separuh peserta yang latar belakang mereka adalah dari pusat penyelidikan dan pusat pengajian agrikultur negara masing-masing di Korea, Sudan, Australia, Indonesia dan Amerika Syarikat. Dijangka pada bulan November 2010 pula, USM akan menjadi tuan rumah yang kedua untuk 'International Mycotoxin Conference'. Prof Baharuddin Salleh, penyelia saya yang menjadi orang penting untuk persidangan ini menganggarkan lebih 300 peserta akan turut serta. Mudah-mudahan saya dapat menjadi salah seorang daripada mereka.

Permulaan tulisan saya ini hanya untuk menceritakan Aspergillus pada roti saya yang telah tercemar. Sekarang panjang pula jadinya. Ingatan dari saya, berhati-hatilah dengan makanan yang kita makan sehari-hari. Secara nyata atau tidak, mikotoksin dalam makanan mampu mengganggu kesihatan kita.

Wardah bt Abdul Rahman

USM, Pulau Pinang.